あか牛は、阿蘇の大草原を歩き、自然の牧草を食べ、のびのびと育ちます。だから、無駄な脂肪分が少なく、和牛本来の自然な風味が豊かです。 赤身には鮮やかな赤色と光沢があり、牧草などの粗飼料をたくさん食べた証しであるやや黄色がかった脂肪など、自然育ちそのままの肉質です。 たくさん食べても胃にもたれず、さっぱりとした後味が人気の秘密です。 大自然のおいしさといわれる秘密は「放牧」。 熊本県を代表する風景といえば、やはり、阿蘇。なかでも草千里で悠々と草を食む“あか牛”と、その背景に広がる阿蘇の山々の風景は、世界にも通じる美しさと雄大さを誇ります。 あか牛の放牧は、4月ごろから１１月ごろまで原野の牧草地で行われます。阿蘇の牧草は、まさに“無農薬”で栄養たっぷり。あか牛たちは放牧の期間中、このおいしい牧草だけを食べ、阿蘇の湧き水を飲み、牧草地の傾斜のきつい斜面を歩き回り、ストレスもなく、伸び伸びと健康的に育ちます。 まさに“放し飼い”で育っていますから、あか牛のお肉は、大自然のおいしさがいっぱいです。 現在は、周年放牧（一年中、放牧すること）も行われるようになっています。 あか牛は阿蘇で誕生しました。 もともと熊本の在来牛は、食用よりも農耕牛として活躍していた牛で、体型も小型で成長も遅い牛でした。これをどうにかして大型化し、肉質に優れ、成長も早い食肉用に改良する研究が阿蘇市一の宮町にある県立阿蘇清峰高校（旧阿蘇農業高校）で明治のころに始まりました。 そして明治４４年、大型で肉付きがよく、発育も早いスイス原産のシンメンタール種「ルデー号」が国営の種牛所から熊本県に貸与されたことをきっかけとして、あか牛づくりの歴史は大きく変わることとなりました。 このルデー号は、体重が１５００ｋｇもあり、当時、この牛を見た人々は大変驚いたといいます。在来種とルデー号からは次々に優秀な種雄牛が誕生し、そのすべてのルーツは熊本・阿蘇にあります。 現在でも、阿蘇清峰高校に行くとルデー号の骨格見本が展示してあります。 大草原に命の息吹を吹き込む「野焼き」 毎月２月下旬〜３月になると、阿蘇の草原のあちこちで野焼きが行われます。野焼きは、草原を維持していくために欠かせない草原の管理作業ですが、重労働な上に危険な作業です。前年の秋に“輪地切り・輪地焼き”といった防火帯づくりから始まり、広大な草原のどこからの焼きを始めるかというスケジュールを作成し、地形や風向きを熟知したリーダーの指揮に従って火をいれていきます。この野焼きが行われることで、草原の害虫が駆除され、草の新芽の出がよくなり、青々と広がる草原が維持されています。 南阿蘇にしか生息しないオオルリシジミはあか牛が育てる！？ あか牛はおいしそうに牧草を食べていますが、不思議なことにいくつかの野の花は牛に食べられずに残っています。例えば「アザミ」。この花には毒性があり、あか牛はそれを知っています。また「クララ」という豆科の植物も毒性があるのであか牛は食べませんが、この「クララ」、実は日本で阿蘇（南阿蘇村周辺）だけにしか生息しない貴重なチョウ「オオルリシジミ」の幼虫が食べる唯一の植物です。このチョウは羽を広げても３〜４ｃｍほどの小さなチョウで熊本県の特定希少野生動植物に指定され、毎年５月〜６月頃に放牧地や原野に現れますが、あか牛が「クララ」を食べずに残すからこそ、阿蘇に生息することができたのです。野の花やチョウなど、車で通り過ぎると見落としてしまいそうな、そんな発見ができるのも阿蘇の楽しみですね。 知っていますか？牛肉の「部位」 かた ●特長／肉の色がやや濃く、ややかためだが味は濃厚です。薄切り肉を使う料理に最適です。 ●適した料理／しゃぶしゃぶ、カレー、シチュー、スープなど かたロース ●特長／脂肪が適度にあるので、風味がよい。薄切り肉を使う料理に最適です。 ●適した料理／すき焼き、しゃぶしゃぶ、いためものなど。 リブロース ●特長／肉のきめが細かくて柔らかい。風味がよい。鹿の子模様に脂肪が交じって、見るからに美しい。 ●適した料理／すき焼き、ステーキ、ローストビーフなど。 サーロイン ●特長／リブロースとならんで、最高の肉質で風味も抜群です。 ●適した料理／ステーキ類、いためもの、クリーム煮類など。 ヒレ ●特長／肉のきめが細かく、柔らか。しかも脂肪が少なく、あっさりした味で、最高の部位です。 ●適した料理／ロースト類、ステーキ類、ころも焼きなど。 ばら ●特長／まぐろでいえば、大トロにあたります。脂身が多く、濃厚で風味のある部位です。 ●適した料理／シチュー類、煮込み類。 らんぷ ●特長／肉のきめが細かく、脂が少ない。風味もあり、柔らかく、貴重な部位です。 ●適した料理／ロースト、ステーキなど。 もも ●特長／肉のきめはやや粗く、赤身が多い部位です。かたまりのままや、大きな切り身で使う料理に最適です。 ●適した料理／ころも揚げ、煮込み類、いためものなど。 そともも ●特長／肉のきめは、やや粗く、堅い部位です。薄切りや角切りにして使う料理に最適です。 ●適した料理／バター焼き、網焼き、煮込み類、つくだ煮類など。 認定店で使用する“あか牛”は、次のような基準を設け、おいしい肉料理を提供しています。 （1）阿蘇地域で、誕生から肥育まで全期間飼養されたあか牛であること。 阿蘇で生まれ阿蘇で育てられたあか牛です。阿蘇にこだわった、大自然のおいしさをお客様にお召し上がりいただけます。 （2）飼料として、阿蘇産の牧乾草や稲ワラなどが主に給与されていること、又は阿蘇の牧野で育った経歴があること。 阿蘇・大草原の牧草は、あか牛にとって栄養満点！しかも、牧野でのびのびと育った健康なあか牛を、生産団体から直接お届けしています。 認定店証 （屋内用） 認定店証 （屋外用） 認定店のぼり あか牛と阿蘇をモチーフにした認定店のマークは、商標登録しています。 阿蘇あか牛認定店に関するホームページ ■熊本県阿蘇地域振興局　http://www.pref.kumamoto.jp/shinkoukyoku/asoshinkou_hp/ ■熊本県農林水産部農林水産政策課　http://cyber.pref.kumamoto.jp/chisan/ ■環境省　阿蘇自然環境事務局　http://www.aso-sougen.com/ 　 国産牛肉の生産履歴に関するホームページ ■独立行政法人　家畜改良センター パソコンや携帯電話でアクセスし、固体識別番号を入力することでその牛の情報を見ることができます。 [パソコンから]　http://www.nlbc.go.jp/ [携帯電話から]　http://www.id.nlbc.go.jp/mobile/ ↑ページの先頭へ